El famoso mercado de Barcelona, La Boqueria, fue votado el mes pasado como el mejor del mundo por la revista Food & Wine (superando al Marché des Enfants Rouges en París y al Campo de’ Fiori en Roma), para gran desdén de los residentes que hace mucho abandonaron el famoso mercado del siglo XIII de la ciudad a los millones de turistas que lo visitan cada año.
Antes, era el lugar al que acudir para conseguir productos que no podías encontrar en tu mercado de barrio: jabalí, faisán, percebes, tamarillo o insectos comestibles. Ahora, los vendedores ofrecen vasos de plástico con ensalada de frutas, conos de papel con jamón serrano y sangría premezclada. Y ¿quién puede culparles si esto les da el doble de ingresos que vender tomates?
Es cierto que todavía hay un puesto que vende pato salvaje y foie gras, y otro dedicado a hierbas frescas y setas silvestres, pero por lo demás, para chefs y amantes de la comida, el mercado es, en todos los sentidos, historia. Si por alguna razón tienes que ir allí, una vez que te hayas enfrentado a las multitudes en La Rambla, tendrás que soportar ser fotografiado y grabado en video mientras haces tu compra, reclutado involuntariamente para agregar un toque de color local a la publicación de Instagram de otra persona.
Ahora, como el rey Canuto supuestamente llamando a la marea para que deje de subir, el ayuntamiento de la ciudad ha designado “agentes cívicos” para disuadir a los turistas de quedarse parados tomando fotografías, que es lo que la mayoría de ellos va a hacer, y para recordarles que la función principal del mercado es (era) vender comida.
A medida que el turismo masivo reduce gradualmente gran parte de Barcelona a una parodia de sí misma, la triste decadencia de La Boqueria (cuyo nombre formal es Mercat de Sant Josep) se ha convertido en un símbolo de la degradación de la ciudad, recordando la frase de WB Yeats: “todas mis cosas invaluables no son más que un poste que los perros que pasan defecan”.
Sin embargo, no es solo La Boqueria, sino los mercados de toda España los que están amenazados con la extinción. Los días de chefs famosos como Jamie Oliver o Rick Stein entusiasmándose por la autenticidad de un mercado local y desmayándose ante puestos de langostas en Valencia y Cádiz pueden estar contados, pero no por el turismo. Ve a cualquier mercado tradicional en cualquier lugar de España y es llamativo que la clientela es abrumadoramente mayor. Pocos jóvenes frecuentan los mercados, en parte porque pocos de ellos cocinan, pero también porque es más barato y rápido hacer la compra en el supermercado.
El mercado sigue siendo una parte esencial del tejido social de cada ciudad española, además de ser la fuente de alimentos de calidad de temporada vendidos por personas cuyo conocimiento, ya sean carniceros o pescaderos, no encontrarás en ningún otro lugar, pero ¿por cuánto tiempo?
Los vendedores también están envejeciendo, y sus hijos rara vez optan por hacerse cargo del negocio familiar. Una de las hijas de mi pescadera es abogada en las Islas Caimán. ¿Por qué cambiaría eso por los largos días que su madre pasa de pie en un puesto de pescado helado en Santa Caterina, mi mercado local, al otro lado de la ciudad vieja de La Boqueria? De hecho, varios puestos han cerrado porque los dueños se jubilan y nadie en la familia quiere continuar el negocio.
Una vez al año, el ayuntamiento de Barcelona subasta los alquileres de los puestos vacantes en los mercados de toda la ciudad. Este año, de los 104 en oferta, solo se ocuparon 12. Desde 2000, sus mercados han perdido más de 2.000 puestos de alimentos. Esto no es un caso de negligencia institucional. Por el contrario, el ayuntamiento gasta millones en mejorar las instalaciones de los mercados en un esfuerzo por hacerlos más atractivos. Muchos ahora albergan supermercados en un intento de atraer más tráfico, aunque no está claro cuánto beneficia esto a los vendedores.
Luego están las degustaciones, las rutas de tapas y otras actividades, a menudo dirigidas a los turistas. Claramente, la supervivencia supera al sentimentalismo, y cada vez más los mercados se están convirtiendo en patios de comidas en lugar de mercados, lugares para comer en lugar de comprar materias primas.
Este es el caso del mercado de San Miguel en el centro de Madrid, cuya página web lo proclama como un monumento a la cocina española, siendo “monumento” la palabra clave aquí. Los mercados de las grandes ciudades buscan en el mercado de Borough en Londres (hermanado con La Boqueria desde 2006) el modelo a seguir para sobrevivir en una era de voyeurismo culinario donde cocinar es más a menudo un entretenimiento que una actividad, lo cual no es algo malo en sí mismo y además, como dicen aquí, la pela es la pela (el dinero es el dinero).